普洱茶，从树上采摘下来的鲜叶，需要经过普洱茶制作工艺流程，杀青后的茶叶，要有个步骤--揉捻，也就是叶片必须有一定的揉捻度。为何？其实揉捻本身是一门很需要经验的技术，比如要茶汤浓酽，自然揉捻力度要大、揉捻时间要长。比如，已香气见长的茶，则不宜重度揉捻。但是，揉捻是必须以及必需的。大部分生茶，都会根据其茶青本身的特性，辅以不同程度的揉捻。而很多小厂茶，为了使得叶片完整好看，往往存在揉捻度不足的问题。适度的揉捻，可以刺激茶叶内含物质，使之适宜后续的转化。
揉捻主要是要使叶片受到力的作用，使细胞壁破裂，部分茶汁渗出，同时增加茶叶的表面粘度，调节茶叶水溶性物质的浓度，从而影响茶叶最终冲泡时候的浓度。
对于粗枝老叶，由于革质化程度高，所以即便使用重度揉捻，依旧无法使得茶叶形状得到很大改变。
对于中壮等级的茶青，则揉捻力度的控制就比较艺术化了，要香气高扬，则轻揉捻，要味道浓，则重揉捻。
对于芽尖这种嫩叶，则本身就不适合怎么揉捻。
最终，揉捻的作用是将鲜叶中叶细胞的细胞液，茶多酚等各种物质析出，在茶表面形成一层茶汁，增加茶表面的粘度，有利于后期转化，最终影响茶汤的浓度。
但并非所有的茶叶都适合揉捻，茶芽太过鲜嫩，揉捻反而会造成破坏，让茶芽不完整且内涵物质严重流失；过于老化的粗叶，揉捻对它的作用极小，只会让叶片破碎，而不会增强口感；因此只有适当时候的鲜叶，经过揉捻，能保证后期转化，同时让茶汤的滋味更加优秀。
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摄 影丨吉 星 坦 罗
